Sociología. 3 cápsulas de Atenciones epidemiológicas - 100 dosis de ciencia - Libros y Revistas - VLEX 683559701

Sociología. 3 cápsulas de Atenciones epidemiológicas

Páginas:123-125
 
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Ciencia y cocina
“La química estudia las transformaciones de la materia. En la
cocina se realizan transformaciones de la materia, por tanto,
la química estudia las transformaciones de materia que se llevan
a cabo en una cocina”.
A pesar de la lógica en este silogismo, quien cocina rara vez
relaciona su actividad con la ciencia.
Hoy, en una de las universidades más importantes del mundo,
un curso impartido en forma conjunta por físicos, químicos y
chefs de alta cocina ha tenido enorme éxito. Éstos últimos plan-
tean problemas que a ellos se les presentan en la preparación de
ciertos alimentos para obtener las cualidades de textura, sabor,
consistencia y aspecto que ellos necesitan.
Los científicos en cambio, buscan la manera de solucio-
nar esos problemas desde un enfoque fisicoquímico, fases de
la materia y termodinámica. La colaboración mutua ha tenido
mucho éxito en alcanzar los objetivos de las dos profesiones
tan distintas, trabajando en lugares que son un hibrido de un
laboratorio y una cocina.
Los químicos, por ejemplo, han introducido sustancias que
no solían formar parte de la despensa de una cocina como el xan-
tano, que es un polisacárido que se obtiene de la fermentación
del azúcar por una bacteria y el guarán que se extrae de un frijol de
la India. En la actualidad, estas sustancias se usan como es-
pesantes de salsas. Los físicos han encontrado cómo variar la
viscosidad de ciertas sustancias para con éstas preparar jaleas
cuya consistencia depende de la elasticidad de la mezcla.

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