Procesamiento de levadura para la obtención de derivados: diferentes alternativas
| Autor | Otero, M. A. |
| Páginas | 271-288 |
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Procesamiento de levadura para la obtención
de derivados: diferentes alternativas
Yeast Processing to Obtain Products:
Several Alternatives
Otero, M. A.1
Resumen
Se pre senta una comparación entre diferentes procesos para el fraccionamiento de
la biomasa de levadura obtenida por fermentaci ón primaria o como subproducto. El
empleo de la levadura como fuente de proteínas para la alimentación directa de seres
humanos si bien no es objeto de estudio en la actualidad, posee derivaciones de interés
para ulteriores desarrollos. Los procesamientos intensivos y de bajo tonela je son en
estos momentos los más atractivos para empresas pequeñas y medianas, sobre todo
los que emplean levaduras marginales del proceso como la fermentación alcohólica y
la producción de cerveza.
Abstract
A comparison among different processes for the fractionation of primary or marginal
yeasts is presented. The utilization of yeast biomass as protein source for food, al-
though is not being focused nowadays it has nonetheless other derivations that opens
new possibilities for further development. The intensive processing with low tonnages
are currently the most attractive for small and medium ventures, mainly those that use
marginal yeast from fermentation processes as ethanol and beer.
1 Instituto Cubano de Investigac iones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA), Apartado
postal 4026, La Habana, C.P. 10400, Cuba, email: miguel.otero@icidca.edu.cuemail: miguel.otero@icidca.edu.cu
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APROVECHAMIENTO BIOTECNOLÓGICO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS II
Introducción
En adición a la explotación tradicional de la biomasa de levadura en la industria
alimenticia como suplemento nutricional o saborizante, esta materia prima es
a la vez una magnífica fuente para la producción de otros muchos compues-
tos de importancia industrial. Esta posibilidad ha comenzado a llamar la atención de
numerosos grupos de investigación en el mundo acerca de las potencialidades de las
levaduras en la industria biotecnológica moderna (Dixon, 1999; Mahan, 1995).
En general se conoce que las levaduras contienen alrededor de 50% de proteínas
que pueden ser aisladas por diferentes métodos bien alcalinos o ácidos y, posterior-
mente, ser precipitadas para obtener concentrados o aislados de proteínas. Su valor
nutricional es alto, y si se eliminan los ácidos nucleicos y los lípidos, la proteína
resultante es de una excelente calidad (Caballero-Córdoba y Sgarbieri, 2000).
Varios preparados proteicos a partir de esta biomasa han sido empleados como
suplementos nutricionales o saborizantes (Rose, 1986; Dziezak, 1987). La levadura
Saccharomyces cerevisiae es la fuente tradicional de invertasa, que se utiliza en la
producción de bebidas, en la industria repostera y en la agricultura, así como para
fines investigativos y tecnológicos. Los ácidos nucleicos son también un producto
importante. La producción industrial de AN está basada en la extracción salina o básica
a partir de levaduras, por ser este microorganismo el que posee una relación RNA/DNA
más elevada y por tanto reduce los costos de purificación (Gierhart y Potter, 1978).
El RNA aislado puede ser transformado en nucleótidos saborizantes (5’-mononucleóti-
dos). Estos compuestos se preparan por hidrólisis enzimática con 5’-fosfodiesterasas.
Incidentalmente, las raicillas de la cebada germinada son ricas en esta enzima y han
sido utilizadas en estos fines. Puede obtenerse la enzima de otras fuentes microbianas
como son el hongo Penicillium citrinum y la bacteria Streptomyces aureus.
Los polisacáridos son igualmente componentes básicos de las paredes celulares
a los que imprimen rigidez y fortaleza. El glucano insoluble de Saccharomyces ce-
revisiae ha sido probado frente una serie de estados patológicos mostrando un sig-
nificativo efecto inmunomodulador; por otra parte, puede ser utilizado como fibra
dietética o espesante en formulaciones de alimentos (Newman, 1994).
Los lípidos en levaduras son una mezcla de triacilglicéridos, fosfolípidos y este-
roles. No se encuentran en ellos los ácidos grasos de cadena larga con número impar
de átomos de carbono presentes en la biomasa de muchas bacterias y la levadura
crecida sobre n-alcanos. El Grupo Asesor de Proteínas (PAG) ha llamado la atención
en sus líneas guías acerca de la utilización de la biomasa microbiana, del carácter
no metabólico de estos ácidos grasos y su acumulación en el organismo. En esta
fracción se encuentran también cantidades importantes de ergosterol, precursor del
ergocalciferol (vitamina D2).
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