Modernidad alimentaria: entre la sobreabundancia y la inseguridad
| Autor | Jesús Contreras Hernández |
| Páginas | 53-79 |
La modernidad alimentaria:
entre la sobreabundancia y la inseguridad1
Jesús Contreras Hernández*
Introducción
espués de siglos de malnutrición recurrente como consecuencia de una cierta
falta de alimentos, hoy, en las sociedades industrializadas, se puede afirmar,
salvo excepciones, que todo el mundo come y que se ha instalado un sen-
timiento de afluencia e incluso de sobreabundancia alimentaria. Tradicionalmente,
hasta la década de los cincuenta, incluso sesenta, para las clases trabajadoras españo-
las, una buena alimentación era, ante todo, una alimentación "nutritiva", es decir,
"sana", pero sobre todo abundante y saciante. Hoy, en cambio, la mayoría de la
población piensa que "comemos demasiado". El "temor de que no alcance la comida"
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D
*Observatorio de la Alimentación. Universidad de Barcelona.
Correo electrónico: contreras@ub.edu
1Este artículo es una reelaboración a partir de un artículo anterior ya publicado "Los aspectos cultu-
rales en el consumo de carne" en M. García (ed.) Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cul-
tura en España, Barcelona, Ariel, 2002; y del capítulo "Seguridad e inseguridad alimentaria" del libro
conjunto con M. Gracia: Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas, Barcelona, Editorial Ariel,
2005. Por otro lado, quiero agradecer los sugerentes y pertinentes comentarios de los evaluadores anóni-
mos de este artículo que me han permitido corregir algunas inexactitudes y que hubieran mejorado mucho
el artículo si las hubiera podido tener todas en cuenta.
ha retrocedido. Hoy, la preocupación dominante es cada vez más de carácter cualitati-
vo. Desde los años ochenta, el término más a menudo empleado, tanto por las madres
de familia como por los dietistas, para caracterizar una buena alimentación es el de
equilibrio. En nuestros días, de acuerdo con Fischler (1995), en el espíritu de los
comensales contemporáneos, la cuestión crucial es cada vez más saber qué comer y en
qué proporción. La preocupación cuantitativa no está ausente, pero se plantea más
bien en términos de restricción. Encuestas de diferentes países (EE.UU., Francia,
España) muestran, en efecto, que a cada instante, entre un cuarto y un quinto de la
población sigue algún tipo de régimen.
Por otro lado, a lo largo de la historia de los hoy llamados países desarrollados, en
ningún otro momento, los seres humanos se habían encontrado tan bien de salud y
durante tanto tiempo, como en la actualidad. De hecho, todos los datos apuntan en la
misma dirección: nunca en la historia de las sociedades occidentales, la población
había tenido tanto qué comer ni había estado tan libre de las hambrunas o de la escasez
como hasta ahora y nunca, tampoco, había alcanzado una esperanza de vida tan alta.
En efecto, a lo largo del siglo XX, en España, la esperanza de vida al nacer se ha más
que duplicado pasando de 34.7 años en 1900 a 77.5 en el año 2000. Sin embargo, si se
confronta esta realidad de la situación de la salud con el estado nutricional de la
sociedad y, sobre todo, con la opinión que se percibe, se llega a imágenes totalmente
diferentes. Aparentemente, al menos, los cambios que se han producido en los
regímenes alimentarios de la mayoría de países del mundo ponen de manifiesto, en
lugar de la abundancia y del bienestar, una cierta mala nutrición. En las sociedades
industrializadas, una vez que se ha resuelto el problema de garantizar el nivel de sub-
sistencia, el interés se centra en saber si su alimentación, elegida más o menos libre-
mente y entre numerosas opciones, resulta fiable en términos de calidad y de
inocuidad. En efecto, hasta mediados del siglo XX, cuando se hablaba de seguridad
alimentaria, era para referirse a garantizar el aprovisionamiento. En los últimos años,
sin embargo, el término de seguridad alimentaria ha adquirido otro significado. En los
países más industrializados, por este término se está entendiendo el consumo de ali-
mentos libres de riesgos para la salud. Esta segunda acepción se explica, quizás por
el hecho de que, cada vez más, las sociedades toman precauciones para minimizar los
posibles peligros asociados a los alimentos, tales como la intoxicación o la contami-
nación. Para ello se recomiendan medidas de evitación, se investiga y se aplican téc-
nicas de manipulación específica, de conservación, etc.
Por otro lado, nunca como hoy habíamos sabido tanto sobre los alimentos, sobre
las enfermedades y sobre la biología y la fisiología humanas. Los avances científicos
y tecnológicos desarrollados a lo largo de las últimas décadas permiten tipos de análi-
sis extraordinariamente pormenorizados, de tal manera que de cualquier "alimento" o
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