Producción de transglutaminasa microbiana a partir de melaza de caña de azúcar - Aprovechamiento biotecnológico de productos agropecuarios II - Libros y Revistas - VLEX 445246006

Producción de transglutaminasa microbiana a partir de melaza de caña de azúcar

Autor:Portilla Rivera, O. M.; Téllez Luis, S. J.;Velázquez de la Cruz, G.; González Cabriales, J. J.; Ramírez de León, J. A.; Vázquez, M.
Páginas:55-66
RESUMEN

La transglutaminasa es una enzima que cataliza la reacción de transferencia entre los residuos glutamina que actúan como donadores de grupos ?-carboxiamida y el grupo amino de los residuos lisina. Cuando los residuos de lisina actúan como aceptores, se forman enlaces e-(?-glutamil) lisina, resultando el entrecruzamiento de proteínas. Debido a esta propiedad de ligado, la enzima transglutaminasa... (ver resumen completo)

 
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Producción de transglutaminasa microbiana
a partir de melaza de caña de azúcar
Production of Microbial Transglutaminase
from Sugar Cane Molasses
Portilla Rivera, O. M.1*; Téllez Luis, S. J.1; Velázquez de la Cruz,
G.1; González Cabriales, J. J.1; Ramírez de León, J.A.1; Vázquez, M.1,2
Resumen
La transglutaminasa es una enzima que cataliza la reacción de transferencia entre los
residuosglutaminaqueactúancomodonadoresdegrupos-carboxiamidayel grupo
amino de los residuos lisina. Cuando los residuos de lisina actúan como aceptores,
seforman enlaces-(-glutamil)lisina, resultandoel entrecruzamientode proteínas.
Debido a esta propiedad de ligado, la enzima transglutaminasa se utiliza para mejorar
algunas propiedades texturales de alimentos ricos en proteínas, tales como embutidos,
reestructurados de pescado, tofu, yogures, etc. La transglutaminasa se encuentra en to-
dos los seres vivos. La transglutaminasa proveniente de microorganismos, especialmen-
te del Streptoverticillium ladakanum, es la más utilizada como aditivo alimentario.
Por su parte, la caña de azúcar es uno de los principales productos agrícolas de
México. Tamaulipas es uno de los estados productores de este cultivo, ubicándose en
el quinto lugar de producción a nivel nacional. El principal producto comercial obte-
nido de la caña de azúcar es la sacarosa o azúcar de mesa. Los principales subproduc-
1 Departamento de Ciencia y Tecnología, Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán,
Universidad Autónoma de Tamaulipas. Calle 16 y L ago de Chapala, s/n., col. Aztlán, Reynosa, Tam.,
México, 88740.
*e-mail: manuelportillarivera@hotmail.com
2 Departamento de Química Analítica, Escuela Politécnica Superior, Universidad de Santiago de
Compostela-Campus de Lugo, 27002, Lugo, España.
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