El abasto y la comercialización de alimentos en transición. Una perspectiva espacial

AutorYolanda Trápaga/José Gasca
Cargo del AutorDoctora en Economía por la Universidad de París VIII/Doctor en Geografía
Páginas63-101

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Antecedentes

El abasto de alimentos responde no sólo a un conjunto de actividades de naturaleza económica, sino también de orden espacial. Los procesos de producción, distribución, intercambio y consumo ocurren mediante determinadas lógicas espaciales que se expresan en prácticas de transformación productiva del territorio, en mecanismos de especialización regional, aluencia de productores y consumidores en sitios especíicos, así como en procesos de interacción espacial y conectividad entre lugares por medio de las redes de circulación que despliegan múltiples agentes.
entendido así el abasto de alimentos, se deduce que su estructura, funcionalidad y coniguración genera determinados patrones espaciales, que aunque guardan ciertos principios de organización, no se presenta como un fenómeno único e inacabado. en términos espaciales, esto signiica que el abasto alimentario resulta ser un proceso heterotópico, porque los modos de producir, distribuir y consumir están geográicamente diferenciados; se adapta a diferentes contextos espaciales en que se desenvuelve (ambientales, institucionales, culturales) y se des-

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pliega en distintas escalas (local, regional, nacional, mundial) lo que le otorga también un carácter multiescalar.
el abasto alimentario resulta también un fenómeno diacrónico, porque no es estático en el tiempo. Los agentes e instituciones que participan, así como los códigos de comportamiento que le dan orden y sentido al proceso se mantienen en constante cambio y evolución. esto signiica que tanto la coherencia espacial y la escala geográica en que se estructura la cadena de abasto tienden a evolucionar, transitando de formas simples, de autoabasto mediante relaciones de proximidad espacial entre productores agrícolas-consumidores urbanos, a esquemas más complejos desde la perspectiva de la red de producción-intermediación-distribución-consumo de mayor alcance espacial, reescalando de lo regional a lo nacional, y de este rango a lo trasnacional, considerando los recursos tecnológicos y de infraestructura que llevan a cabo en la actualidad los procesos de distribución logística y la organización de los agentes en las distintas escalas.
el propósito de este apartado es explicar los procesos y las formas espaciales que coniguran determinadas modalidades de abasto alimentario y los cambios que éstos han experimentado en sus diferentes fases. Reconociendo que la distribución de alimentos tiende a evolucionar en el tiempo y el espacio, se trata de dar cuenta de cómo las estructuras del mercado de alimentos en ámbitos nacionales relativamente cerrados y protegidos, con dinámicas locales y regionales ampliamente controladas por el estado, han transitado a formas más complejas, bajo el liderazgo y predominio de nuevos actores que tienden a reorganizar los eslabones que intervienen en este proceso, rompiendo las fronteras a las que estaban coninados, para reconigurar nuevos procesos territoriales y reescalar a redes y estrategias supranacionales. este proceso de transición, en el cual emergen nuevas lógicas y patrones de organización espacial en la distribución de alimentos, se puede explicar por diferentes fenómenos, como el repliegue del estado en las formas de regulación de la distribución alimentaria; los procesos de apertura y liberalización de las economías en el comercio y las

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inversiones; las tendencias globales del mercado agroalimentario; la reestructuración de los sistemas tradicionales de comercio frente a la expansión de las empresas trasnacionales; cambios tecnológicos, logísticos y organizacionales de los procesos de distribución de alimentos en diferentes fases de la cadena, así como la modiicación de las formas de producción industrial de alimentos, los patrones de consumo y la demanda de las ciudades.

El abasto alimentario en economías cerradas

Las formas de acceso a los alimentos representan procesos que se estructuran de acuerdo con las funciones y mecanismos que despliegan diversos agentes en las fases de producción, distribución, intermediación y consumo, así como por el marco institucional en que operan los mercados, los agentes económicos y los consumidores. en una primera fase, los procesos de abasto alimentario se estructuran por medio de relaciones de autoconsumo y de intercambio simple, mediante relaciones directas entre productor y consumidor. en este periodo, que podríamos ubicar en el siglo xix y las primeras décadas del xx en nuestro país, la población, predominantemente rural, determinó que las necesidades de alimentación se satisicieran por mecanismos de autorreproducción, mediante pequeñas unidades de subsistencia familiar. en 1900, México tenía una población de 13.6 millones de habitantes, de los cuales sólo 1.4 millones, es decir, poco más de 10% residía en ciudades. el fenómeno urbano quedaba acotado a 33 ciudades formadas básicamente por localidades pequeñas en las que se concentraba la mitad de la población urbana, mientras que en seis ciudades medianas se distribuía la otra mitad, siendo el principal núcleo urbano la ciudad de México, con 345 mil habitantes, seguida por guadalajara, con aproximadamente 100 mil habitantes [garza, 2003].

Los nacientes núcleos urbanos, que constituyen los primeros emplazamientos de aglomeración de población y actividades económi-

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cas secundarias y terciarias, comenzaron a generar una demanda de productos alimentarios a mayor escala debido al crecimiento de una población que se va desvinculando de manera paulatina de las actividades agropecuarias. el abasto de los centros urbanos se resuelve de tres maneras: primero, mediante relaciones de proximidad física y social, es decir por la participación de productores especializados que concurren de manera directa desde las plazas y mercados urbanos para ofertar sus productos directamente a los consumidores; segundo, por medio de establecimientos tradicionales especializados en los que se producen alimentos de manera artesanal y que se insertan al mercado urbano mediante unidades comerciales especializadas por ventas directas desde la unidad productiva (por ejemplo, panaderías o establos lecheros), por último, las ciudades comienzan a desplegar diversas redes hacia las áreas de producción agrícola contiguas y, de manera eventual, en la escala regional, relativamente más próxima, para garantizar el lujo permanente y suiciente de los alimentos demandados por la población urbana. en esta fase, los mecanismos de intermediación que permiten conectar la periferia urbana y algunas regiones productivas relativamente más distantes se llevaban a cabo por agentes informales, conigurando las primeras redes territoriales de circulación, aunque bajo un umbral de corto alcance, debido a que las condiciones tecnológicas que presentan los medios de transporte de la época hacen costoso, limitado y tardado el traslado de alimentos desde ubicaciones relativamente lejanas a las ciudades, en especial los productos perecederos.
de acuerdo con castillo [1986], en esta época el territorio mexicano se caracterizaba por una fuerte desvinculación entre el campo y la ciudad, debido a las precarias vías de comunicación terrestre, pues en 1925 existían tan sólo 241 kilómetros de caminos pavimentados y 245 de terracería en toda la República, mientras que el sistema ferroviario, que había tenido un crecimiento sin precedentes entre 1880 y 1910, llegando a sumar 20 mil kilómetros de vías, se utilizaban principal-mente para movilizar productos hacia el mercado de exportación.

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Desde la perspectiva teórica, von hünen reconoció que los elementos de distancia y productividad de la tierra representan en esta etapa las variables determinantes del alcance espacial de las ciudades sobre sus entornos rurales de aprovisionamiento. Por ello, se va gene-rando un proceso de especialización de las áreas periurbanas que va desde los productos perecederos, en la zona más próxima a la ciudad (vegetales, frutas y producción lechera); los granos y la silvicultura, en las zonas intermedias, y la ganadería y pastizales, en las zonas más alejadas de la ciudad (véase la igura 4).

FIGURA 4. MODELO DE DISTRIBUCIÓN ESPACIAL DE LA PRODUCCIÓN AGRARIA EN FUNCIÓN DE LA DISTANCIA AL MERCADO Y LA RENTABILIDAD SEGÚN EL MODELO DE THÜNEN

[VER PDF ADJUNTO]

Fuente: Ramírez [2003].

Desde una perspectiva de análisis espacial, este sistema de abasto tiene tres componentes: a) una dinámica periurbana de aprovisionamiento por proximidad al mercado urbano que genera zonas especializadas: idealmente los contornos del modelo de hünen; b) la diver-sidad de productores alrededor de la ciudad que generan múltiples lujos de gran intensidad, convirtiéndose a la vez en la zona principal

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de aprovisionamiento por efecto de la reducción de costos por la distancia; c) un proceso incipiente de abasto mediante lujos rural-urbanos de mayor alcance en áreas especíicas, fenómeno acotado a zonas y productos especializados debido al mayor coste de movilización, a la escasa conectividad espacial, debido a la incipiente cobertura de infraestructura del transporte, y porque las zonas productivas no gene-ran excedentes importantes que se incorporen en la oferta de productos hacia las ciudades o lo hacen a costos que resultan inviables.
es sólo en la medida que las...

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