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Empleo de transglutaminasa microbiana en la industria alimentaria

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Vincent
AutorDel Ángel, J. A.; Rodríguez Durán, N. R.; Ramírez de León, J. A.; Bustos Vázquez, G.; Velázquez de la Cruz, G.; Rodríguez Durán, N. A.
Páginas247-254
247
Empleo de transglutaminasa microbiana
en la industria alimentaria
Use of Microbial Transglutaminasa in Food Industry
Del Ángel, J. A.1; Rodríguez Durán, N. R.1; Ramírez de León, J. A.2; Bustos Vázquez, G.1;
Velázquez de la Cruz, G.2; Rodríguez Durán, N. A.1
Resumen
Actualmente se realizan diversas investigaciones en torno a los aditivos alimentarios,
entre éstas la apl icación de algunas enzimas. La Transglutaminasa ha ge nerado gran
interés en cuanto a su producción y aplicación en diversos productos. D icha enzima
promueve interacciones prot eína-proteína, enlaces ε-(γ-glutamil) lis ina, que modi-
fican l as propiedades de los compone ntes y, por lo tanto, las características de los
productos. La transglutaminasa microbiana ha presentado algunas ventajas sobre la
obtenida de otras fuentes y se ha empl eado ampliamente en productos de pe scado,
así como en productos horneados, cárnic os, lácteos y cereales. En el presente trabajo
se presenta una revisión sobre la tr ansglutaminasa y sus aplic aciones en alimentos.
Abstract
Nowadays diverse investigations are realized around the food additives, between these
the application of some enzymes. The Transglutaminase has generated great interest
as for its production and application in diverse products. This enzyme promotes inter-
actions protein - protein, links ε (γ-glutamil) lisina, which modify the properties of the
components and therefore the characteristics of the products. The Transglutaminasa
1 Unidad Académica Multidiscipl inaria Mante, Universidad Autónoma de Tamaulipas, Boulevard
Enrique Cárdenas González 1201, colonia Jardín, Cd. Mante, Tamaulipas, 89840, México.
2 Departamento de Ciencia y Tecnología, Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán, Uni-
versidad Autónoma de Tamaulipas, calle 16 y Lago de Chapala, s/n., col. Aztlán. Reynosa, Tamps.

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