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El mezcal de Agave salmiana: una bebida alcohólica étnica

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Vincent
AutorBarba de la Rosa, A. P.; De León-Rodríguez, A.
Páginas77-90
El mezcal de Agave salmiana:
una bebida alcohólica étnica
The Mezcal from Agave Salmiana:
an Ethnic Alcoholic Beverage
Barba de la Rosa, A. P.; De León-Rodríguez, A.1
Resumen
Mezcal es una palabra derivada del náhuatl mexcalli, donde metl significa maguey e
ixcalli significada cocinado o hervido. En la actualidad, mezcal se refiere a la bebida
alcohólica obtenida por la fermentación y destilación artesanal del jarabe de Agave.
Existen varias especies de plantas del género agaves, tales como A. salmiana, A. an-
gustifolia, A. durangensis, A. potatorum y otras que se usan como materia prima. Sin
embargo, sólo la especie silvestre de A. salmiana se usa para la producción del mezcal
en el altiplano mexicano, mientras que A. angustifolia y A. potatorum se usan en el sur
de México. La clasificación de mezcales, estudios de la cinética del proceso fermenta-
tivo y el análisis químico por crom atografía de gases y espectrometría de masas, son
descritas a lo largo de este capítulo.
Abstract
Mezcal is a word derived from Nahuatl mexcalli where metl means maguey and ixcalli
means cocked or boiled. Nowadays, mezcal refers to the alcoholic beverage obtained
by artisan fermentation and distilling from Agave syrup. Various species of agave
plants such as A. salmiana, A. angustifolia, A. durangensis, A. potatorum and others
are used as raw-material. However, only the wild-type A. salmiana is used for produc-
tion of mezcal in the Mexican Altiplano, whereas A. angustifolia and A. potatorum are
1 División de Biología Molecular, Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica.
Camino a la Presa San José 2055, Lomas 4ª, sección 78216, San Luis Potosí, SLP, México, e-mail:
aleonr@ipicyt.edu.mx
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